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¿Por qué la fruta ya no sabe igual que antes?

La evolución del sabor de frutas y verduras

esto no trata de otro mito destrozado porque realmente es así. Lo llevamos oyendo infinidad de veces, sobre todo por las personas mayores que nos rodean. Antes, la fruta tenía un sabor y un olor especial que ahora, en la mayoría de los casos, no es así. ¿Qué hay de verdad en esto y cuál es la causa que lo produce?. Hoy, en la vida cotidiana, hablamos del sabor de la fruta.

Estamos acostumbrados a ir al supermercado y recoger las frutas y verduras más grandes, más perfectas y sin ningún rasguño. Por supuesto, también exigimos que llegado el momento de cocinarlas o comerlas en fresco el sabor sea el mejor. Pues no. En algún punto de esa cadena de peticiones, los productores se dejan muchas veces el sabor y olor.

Nuestro cerebro es primitivo. Si algo es físicamente atractivo, también lo será al paladar, con lo cuál ya está hecha más del 50 % de la compra (esta y otras estrategias de los supermercados). Para buscar de dónde ha surgido el problema en el que se pierden todas las características más deseadas (las del paladar) vamos a comentar lo siguiente.la pérdida del sabor y olor de la fruta

¿Qué se busca en la agricultura actual?

El consumidor de antaño exigía antes la calidad organoléptica que la física. Es por ello que no le importaba seleccionar las mandarinas más “pochas” y con más pepitas siempre que su sabor fuese ideal. Hoy en día, la visión del consumidor ha cambiado (y por tanto la de los productores). Somos más cómodos y más avariciosos y por tanto queremos que dicha mandarina no tenga pepitas y su piel se pueda retirar fácilmente, y además, que sea grande.

Ante tal tendencia, el productor, como también pasó con los huevos blancos ha de tomar medidas para no hundir su imperio empresarial, con lo cuál se echa mano de la genética.

El productor, movido por el consumidor quiere:

  • Un fruto que esté disponible la mayor parte del año o, por lo menos, antes que la competencia.
  • Un fruto grande y carnoso.
  • Un fruto sin heridas ni manchas, duro y consistente.
  • Un cultivo que sea resistente a plagas y enfermedades y que exija lo mínimo.
  • Un cultivo que tenga una recolección fácil.

Todo este cúmulo de peticiones se resume en una búsqueda genética en el que se ganan cosas y, sí, también se pierden otras, como la calidad organoléptica, lo que viene siendo el sabor de la fruta.

El problema del sabor no lo origina únicamente los transgénicos

etiqueta producto transgénico, sabor de la fruta

En los países que no se permiten la modificación genética a través de la trasngenia (ojo, en España sí), se realiza otro tipo de mejora genética, conocida como cruzamientos. Si seleccionas una planta que produce frutas de gran calidad de sabor pero pequeñas y “feas” y la mezclas con otra variedad que produce un fruto muy grande y firme pero tiene mala calidad en el paladar, al final sale un término medio de estas dos (hablando popularmente). Si luego lo vuelves a cruzar con otra, cada vez mas va adquiriendo dichas características, pero también pierde otras. 

Aquí surge el problema. El productor ha preferido mejorar el rendimiento de su producción para que al fin y al cabo salgan más frutos por planta o árbol y éstos sean menos susceptibles a problemas y trastornos (plagas y enfermedades, calidad del agua, calidad del suelo, recolección fácil y temprana, etc.), o bien, que aguanten más en el frigorífico.

calidad del sabor de la fruta

Si embargo la culpa no es del todo del productor si no del cliente. Él ha sido el que le ha motivado a que produzca frutas y verduras grandes, baratas y bonitos, dejándose de lado otras características que los adultos añoran. Seamos sinceros, cuando vamos al supermercado cogemos la fruta más perfecta y dejamos aquella que tenga al menos un pequeño rasguño, cuando, quizá, la más pequeña y la más deforme sea la que tenga mejor sabor.

Total, el adolescente nunca sabrá el sabor de la manzana de antaño porque ya estará acostumbrado a esta, así que…

El cambio climático también ha puesto su grano de arena

Según la NARO, la Organización Nacional de Agricultura y de investigación alimentaria en Japón, tras realizar un meticuloso estudio sobre la evolución del sabor de las manzanas, han llegado a la conclusión de que el cambio climático también influye. ¿Por qué? La respuesta tiene que ver con la variación de temperatura. Un aumento gradual de esta influye en el calendario de floración, adelantándola. Está aceleración provoca que la textura de la cutícula sea menos firme, el corazón más acuoso y varíe el índice de acidez, que básicamente modifica el sabor. ¿Solución? Lo más fácil es plantearse ubicar toda la producción de cultivos a zonas más frías, dado que conseguir medidas más drásticas y beneficiosas relacionadas con la reducción del cambio climático es a día de hoy (tristemente) imposible.

¡Un +1 en Google Plus para recuperar el sabor de la fruta! 😉

Un saludo. La vida cotidiana.

One Comment

  1. safran

    14 Enero, 2017 at 03:42

    estos y unos cuantos mas son los motivos por los que las cosas ya no saben como antes,es la diferencia con los alimentos de algunos pueblos,que todavia conservan su sabor,esto os lo puedo asegurar de plano porque mi mujer es de Rumania y en ese pais las capitales grandes reciben muchos productos tratados en Europa,sobretodo en Alemania,y no tienen ni el mas minimo sabor,pero en las pequeñas ciudades y en el campo todavia se llevan las cosas naturales,menuda diferencia de sabores,lo aseguro.

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