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La mayonesa en verano¡Una de ensaladilla!

La mayonesa en el verano, ¡una de ensaladilla!

¿Cómo íbamos a pasar por alto esto en la web? Algo tan mítico como la mayonesa y los problemas que ésta provoca en el verano deben tener un sitio bastante distinguido entre los post veraniegos (aunque realmente puede dar problemas durante todo el año). Hoy veremos qué debemos hacer para reducir al mínimo el riesgo de gastroenteritis por mayonesas.

En verano, al igual que con las infecciones de orina, se produce un pico bastante interesante en cuanto afectados por gastroenteritis y sí, una vez más la idea para el post ha venido “gracias” a gente que me rodea, y es que por desgracia un buen amigo se ha pasado un par de días ingresado por una gastroenteritis bastante jodida.

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Como podéis comprobar soy un mago del Photoshop

La gastroenteritis como bien intuís por su terminación en “itis” es una inflamación del tracto gastrointestinal que suele provocar dolor en el abdomen, vómitos y las famosas diarreas. Su origen puede ser vírico, bacteriano o por parásitos que al fin de cuentas han proliferado en nuestros intestinos y que el organismo en su inmensa sabiduría intenta expulsarlos del mismo con abundante agua (ya hablaremos sobre si siempre se deben parar las diarreas o no… aunque con la propia lógica puedes imaginar por dónde van los tiros).

La principal vía de entrada de estos microorganismos suele ser por la boca, ya sea por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o por la ingesta de toxinas que éstos producen (infecciones alimentarias o intoxicaciones alimentarias). Ya hablamos un poco de esto en la contaminación cruzada de alimentos.

Son muchos los microorganismos que pueden provocar gastroenteritis, pero más de la mitad de éstas están provocadas por la famosa salmonela, una bacteria que habita en los intestinos de animales y humanos.

La mayonesa y la salmonela

Ya sabéis que uno de los ingredientes para fabricar la mayonesa es el huevo, y es en la cáscara del huevo donde se encuentra principalmente la dichosa salmonela (aunque en su interior también puede estar presente), por lo que deberemos tener algunas precauciones a la hora de manejar los huevos que creo mucha gente desconoce, aunque tienen bastante sentido una vez que sabes dónde está la salmonela.

Lo principal a la hora de utilizar huevos para cualquier tipo de cosa es que estén siempre refrigerados, que no estén rotos, y que no estén muy sucios, evitando en la medida de lo posible el contacto con otros alimentos para evitar que sean contaminados.

La refrigeración va a provocar que el ritmo de multiplicación de la bacteria se reduzca considerablemente, ya sabéis que a más cantidad de bacterias más probabilidades de infección, pero con los huevos y con todo… por eso los alimentos se conservan refrigerados o congelados.

Una cosa que hace mucha gente a la hora de cascar los huevos es utilizar el borde del mismo recipiente donde van a preparar la mayonesa. Esto aumenta el peligro de contaminación ya que ese borde ha estado en contacto con la cáscara de múltiples huevos y existe la más que probable posibilidad de que pequeños trozos de cáscara se caigan dentro y contamine todo. Por no hablar de la desagradable sensación de notar un trozo de cáscara de huevo en nuestra comida.

Por eso debemos cascar los huevos en un recipiente diferente a donde se vaya a preparar todo. Ah, y si queremos separar las claras de las yemas, lo idóneo sería no utilizar la propia cáscara del huevo parar separarlas.

Otra cosa bastante importante es saber que este tipo de mayonesas son para consumirlas inmediatamente, no como las mayonesas industriales. Si queremos aumentar un poco su caducidad impidiendo el crecimiento de algunos microorganismos podemos echarle a la mayonesa un poco de limón o vinagre (recordad que el vinagre es un conservante, de ahí su uso en encurtidos).

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¿Entonces qué hago?

En un principio no tienes que tener problema si sigues estas pautas a la hora de elaborar mayonesas para la típica ensaladilla en tu casa, ya que te vas a preocupar de mantener cierta higiene y una correcta conservación. El problema aparece cuando sales fuera de casa y te la juegas pidiendo una ensaladilla rusa en pleno verano.

Tras ver algunos programas de pesadilla en la cocina o su variante estadounidense nos ha quedado más que claro que ahí fuera en los restaurantes hay “gente” que es una verdadera cerda, y que ya no solo no se preocupan de ellos sino que sirven cualquier bazofia a sus propios clientes, por lo que imaginad como puede ser la conservación de una ensaladilla rusa en verano en este tipo de establecimientos… la fiesta de la salmonela.

Y eso que los establecimientos de restauración no pueden utilizar huevos frescos, sino que tienen que utilizarlos pasteurizados, pero no me fio ni de mi sombra. Podéis echarle un ojo al Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto.

Conclusión: Los peligros si se pueden evitar mejor, y si no queréis jugárosla a haced la mayonesa con leche en vez de con huevo, y eso ya lo dejaremos por si algún día nos da por hacer un blog de cocina.

Ah y hablando de huevos que se me olvidaba… ¿Sabéis un truco sencillo para distinguir un huevo caducado de uno que no lo está? Podéis verlo aquí.

Un saludo, La vida cotidiana.

One Comment

  1. pedrote

    10 Enero, 2015 at 16:11

    gran artículo, si me permites apuntar algo, recomiendo que la tortilla de patatas es tan peligrosa o más sobre todo si esta jugosa, la salmonella se destruye a partir de los 70º de temperatura, pero muchas veces la tortilla no llega en el centro a dicha temperatura, aun por encima esta calentita y las bacterias se disparan ojo, la carne de pollo poco echa si el ave tenia salmonella también es peligrosa, mi consejo, evitar comer en verano todas estas preparaciones en sitios de dudosa reputación.

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