El olor a pescado
¿Por qué huele tan mal el pescado?
Cuando tenemos un pescado en el frigorífico o descongelándose y los cristales de hielo se empiezan a derretir ya comenzamos a percibir ese desagradable olor a pescado que inunda toda la cocina. Sin embargo, luego lo cocinamos y esta buenísimo. Entonces. ¿A qué se debe ese desagradable olor a pescado?
Cuando el pez está vivito y coleando o lo tenemos recién pescado no podríamos decir que huele mal ( a no ser que se nade en aguas sucias). Es tenerlo en el plato unas cuantas horas después y ya empieza a despedir olores no muy agradables. Podríamos pensar que se ha descompuesto y ya no es apto para comer, sin embargo sabemos que no es así y lo ingerimos. ¿Entonces por qué ocurre este fenómeno?
La vida en el mar
Puede parecer muy descabellado este inicio, y pensarás que me estoy alejando del tema principal, pero no es así. El origen del olor a pescado nace en el mar y está muy relacionado con esta otra pregunta. ¿Cómo las células del pez tienen un contenido en sal bastante más bajo (1%) que la salinidad del mar (aproximadamente del 3,5%)?. Esto se debe a los componentes celulares y el contenido en aminoácidos de estas células. Entre el pescado se encuentran compuestos como la glicina (Glyo G, uno de los aminoácidos que forman las proteínas), glutamato monosódico (un aminoácido no esencia utilizado como potenciador del sabor en la industria alimentaria), óxido de trimetilamina (el desencadenante futuro del mal olor) y urea (que la podemos encontrar en orina y materia fecal y en algunos pescados) entre otros muchos compuestos.
Seguramente de todos estos compuestos te hayas quedado particularmente con el óxido de trimetilamina y su responsabilidad en el desencadenante del olor a pescado. Sin embargo, este compuesto así como tal no huele, si no que necesita la intervención de bacterias para su transformación.
Las bacterias y enzimas
Nada más cerrar el ojo (¡mentira, los peces no tienen párpados!) el pescado, de forma casi inmediata las bacterias y enzimas concentradas en su estómago comienzan a realizar su trabajo descomponiendo el óxido de trimetilamina en Trimetilamina, N(CH3)3. Este compuesto en bajas concentraciones produce el desagradable a pescado, pero en concentraciones altas el olor se transforma en amoniaco. Además las enzimas transforman la urea también se transforman en amoniaco, incrementando el olor.
Entonces, después de la experiencia que esperemos el lector vaya acumulando en su lectura de la vida cotidiana afirmará la siguiente cuestión.
«Si el agua de mar es el causante de que el pescado tenga esos compuestos, el pez de agua dulce, al no tenerlos en igual cantidad olerá menos»
Efectivamente, así es. Sus concentración en aminoácidos, urea y óxido de trimetilamina, entre otros, es bastante menor, al no necesitar regular su concentración salina con la del medio, por lo que olor es menor.
Truquitos para reducir el olor a pescado
No hay nada peor que bajar al contenedor una bolsa de basura llena de pescado podrido. Pero como eso no lo podemos evitar lo que vamos a comentar son algunos trucos para reducir el olor a pescado en la cocina.
- Puedes echar limón sobre el pescado antes de cocinarlo. El ácido cítrico reducirá el mal olor.
- Puedes remojar el pescado en agua para intentar lavar de estos compuestos el alimento.
- Si el olor queda en tus manos, puedes lavarte las manos con jabón incorporando además vinagre o limón.